咀嚼肉食时，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 而蛋白质
、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。那种丝丝缕缕 、素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。借助水和冰
， 而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。 |